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“El cariño, el amor y el respeto por el producto son claves en la cocina”

“El cariño, el amor y el respeto por el producto son claves en la cocina”

Ramón Lapuyade regenta el restaurante El Portal de Alcolea de Cinca desde hace algo más de dos décadas. Comenzó esta aventura siendo un chaval y sin apenas experiencia, pero sus ganas de trabajar y aprender le han convertido en un referente a nivel nacional. En 2017 fue subcampeón del Concurso Nacional de Tapas y Pinchos celebrado en Valladolid, un galardón que le ha abierto las puertas del cielo. Ahora se codea con lo más granado de la cocina a nivel nacional, ejerce de jurado en diversos certámenes y es uno de los maestros participantes en el Congreso de Alta Gastronomía en Miniatura. Un soñador que resiste con orgullo en el medio rural.

Entre ladrillos y arrozales, así se crio nuestro protagonista que como reconoce, desde siempre vive al amparo de las famosas ripas de Alcolea. La afición por la cocina no le viene de familia, pero desde una temprana edad disfrutaba ayudando a su madre haciendo la comida. Con ella comenzó preparando desde un simple bocadillo, un huevo relleno, hasta un guiso de ternera. El punto de inflexión llegó cuando terminó los estudios obligatorios y tuvo que decidir hacía donde enfocar su futuro profesional. Las opciones de Formación Profesional de la zona no le convencían y entonces apareció en el horizonte la Escuela de Hostelería de Guayente en la Ribargoza. “Eran otros tiempos y a mí me daba la sensación que cocinar era de chicas y eso me creaba dudas. Por suerte conocí a varios chavales de Monzón de mi edad que iban a estudiar hostelería y eso me acabó de decidir”, relata Lapuyade.

Tras dos años estudiando regresó a casa para poner en marcha un negocio de restauración en Alcolea de Cinca. En aquella época su padre estaba construyendo un edificio junto a la carretera en una zona donde unos años atrás solo había huertas y almacenes; el extrarradio del pueblo. “Lo convertimos en un restaurante con bar, un par de salones para dar comidas y cenas y también un hostal con varias habitaciones. Los primeros meses fueron una auténtica locura. No tenía experiencia ninguna y el resultado podría haber sido un absoluto fracaso, pero las ganas de trabajar, aprender y establecerme en mi pueblo hizo posible sacarlo adelante con el apoyo de mi familia. Durante los inicios apenas dormía unas pocas horas en un somier que coloqué en el cuarto de calderas. Así todos los días. Locuras de juventud”, sonríe.

A finales de los noventa la apertura de “El Portal” supuso en la zona una gran novedad y enseguida logró hacerse con una clientela fiel, sumada a la gente que estaban de paso en el pueblo por diversos motivos, ya sea realizando trabajos puntuales en la “Papelera” o en el campo. En cuanto pudieron, ampliaron el hostal hasta las doce habitaciones actuales, las cuales suelen estar gran parte del año completas. “Ahora mismo trabajamos ocho personas. Nos intentamos organizar de la mejor manera posible para cumplir con la nueva normativa de horarios, una medida que nos está poniendo el cuchillo en el cuello. Se van a cargar la hostelería si siguen así las cosas”, asevera, mientras reflexiona sobre la dificultad de contratar personal cualificado o simplemente con unas mínimas ganas de trabajar.

Ramón define su establecimiento como un “bar de pueblo”, donde ofrecen desde desayunos, menú del día, carta, platos combinados, tapas, raciones… o donde poderte tomar un café, una caña o un refresco. “Es una profesión desagradecida, pero a la vez tan maravillosa que llevo 21 años dedicándome a ella y todavía no he parado de aprender. Con el paso del tiempo la evolución ha sido tremenda. Lo que se mantiene intacto son el cariño, el amor y el respecto por el producto”.

TAPAS

Los viernes son días de tapas en Alcolea de Cinca. “El Portal” fue el que puso en marcha la iniciativa a la que se unieron después otros establecimientos hosteleros de la población. “Ponemos la barra repleta de pinchos y el bar se llena de gente. En un par de horas podemos vender alrededor de trescientas. La gente del pueblo está encantada y cada vez viene más gente de otros lugares como Osso de Cinca, Belver, e incluso de Fraga, Monzón o Binéfar”. Ramón Lapuyade durante muchos años fue reacio a apostar por este formato, pero en 2011 tras presentarse al primer concurso de tapas del Cinca Medio y ganarlo, decidió cambiar de idea. “Fue un poco de envidia, de decir… yo también quiero”. Con el paso del tiempo fue evolucionando, innovando y aprendiendo de los mejores hasta convertirse en un referente.

El punto de inflexión llegó en el año 2017 cuando logró el segundo puesto en el Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid con su “Corderico del Cinca Medio glaseado con Coca Cola. “Ganamos el torneo comarcal y después el provincial, en principio nos correspondía a nosotros representar a la provincia en un certamen nacional… Hubo ciertos problemas con las bases y malentendidos, esto provocó que hasta última hora no se confirmara nuestra participación. Tuvimos que pelearlo mucho, pero finalmente mereció la pena”, puntualiza este chef mediocinqueño.

Además de numerosas felicitaciones, este premio le ha permitido darse a conocer fuera de la provincia y adquirir el reconocimiento a su trayectoria profesional. A sus 41 años ha pasado de recibir clases de la mano de cocineros que admiraba, a compartir con ellos docencia. En febrero participó en el “Minimal Almería 2019”, la séptima edición del Congreso de Alta Gastronomía en Miniatura donde se reunieron cocineros de toda España especializados en pinchos y tapas. Al principio le costó hablar en público y explicar lo que hacía en la cocina. “Intento ser yo mismo y transmitir mis conocimientos”. También ha formado parte del jurado de la Semana del Pincho de Navarra. “Aquello es un mundo aparte. Estamos bastante alejados en cuanto a la cultura de tapeo”. Por la promoción de su tierra por todo el territorio nacional recibió recientemente el reconocimiento de “Embajadores de la gastronomía aragonesa” por parte de la Asociación de Cocineros de Aragón.

Programas de televisión

La cocina se ha hecho un hueco en la pequeña pantalla y son millones los espectadores que siguen concursos como MasterChef. “Estos programas han hecho mucho daño”, ríe el ribereño. Aunque reconoce que “también ha servido para que los clientes aprecien y valoraren más la elaboración de cada plato”. Al margen de los fogones, el pilar fundamental de Ramón Lapuyade es su familia; su mujer Alicia Carrasquer también trabaja en El Portal y le ayuda a regentar el negocio de la mejor manera posible. “El domingo cerramos por descanso. Tenemos dos niños de 9 y de 6 años y ese día es sagrado para estar con ellos”, concluye.

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